Vorkommen

Der Gehalt an Sekundären Pflanzenstoffen (SPS) ist genetisch festgelegt, kann aber auch durch Umweltbedingungen beeinflusst werden. Dadurch können die Gehalte stark schwanken. Schätzungen gehen davon aus, dass der Mensch mit einer gemischten Kost pro Tag etwa 1,5 g an SPS aufnimmt. Bei einer vegetarischen Ernährung kann die Aufnahme wesentlich höher liegen. Die Bioverfügbarkeit der SPS ist sehr unterschiedlich. Folgende Bewertung wird zugrunde gelegt:

• hoch >15 %
• mittel 3-15 %
• niedrig <3 %

Wirkungen

Den Pflanzenstoffen werden in erster Linie folgende Wirkungen zugesprochen:

• antikanzerogen (das Krebsrisiko senkend)
• antimikrobiell (Schutz vor Pilz-, Bakterien und Virenbefall des Körpers)
• antioxidativ (Schutz vor freien Radikalen, die Zellen oxidativ schädigen)
• immunmodulierend (das Immunsystem stärkend)

Ausgewählte Stoffgruppen

Carotinoide

Es gibt über 700 verschiedene Carotinoide, von denen man zwei Untergruppen unterscheidet: Die Carotine und die Xanthophylle.

Während Carotine überwiegend in orange-gelb-rotem Gemüse und Obst vorkommen, sind Xanthophylle hauptsächlich in grünblättrigem Gemüse vertreten. Beide Untergruppen zeichnen sich als pflanzliche Farbstoffe für die typischen Färbungen der entsprechenden Sorten verantwortlich. Bekannt für ihre besondere Wirksamkeit sind das Betacarotin in Möhren und Aprikosen, das Lykopin in Tomaten und das Lutein in Spinat und Grünkohl. Daneben finden sich Carotinoide vor allem in Kürbis, gelben und rotem Paprika, Honigmelonen, Brokkoli, Chicorée und Fenchel.

Carotinoide reagieren labil gegenüber Licht und Sauerstoff. Die Bioverfügbarkeit aus erhitzten Lebensmitteln wird als hoch (50 bis 70%), bei nicht erhitzten Lebensmitteln als niedrig eingestuft. Zudem sind Carotinoide fettlöslich, d.h. sie werden nur mit einer gleichzeitigen Fettaufnahme resorbiert.

Gesundheitsrelevante Wirkungen isolierter Carotinoide wurden bislang nur in vitro und im Tierversuch beobachtet. Gerade aber Carotinoide gibt es inzwischen häufig als Präparate und in Form angereicherter Getränke zu kaufen. Eine Untersuchung, die zur Belegung dieser Wirkung an Rauchern durchgeführt wurde, ergab allerdings, dass die Gabe von ß-Carotin bei dieser Gruppe das Krebsrisiko sogar erhöht hat.

Bei einer alimentären Zufuhr, auch wenn diese noch so carotinoidreich ist, besteht dieses Risiko nicht. Im Gegenteil – werden sie in Form von Lebensmitteln aufgenommen zeigen sie ihre Wirksamkeit im Abfangen von Radikalen und bei der Hemmung der Tumorförderungsphase. Einige Carotinoide können das Immunsystem anregen, das wiederum Tumorzellen bekämpft.
Nach dem heutigen Erkenntnisstand liegen die Zufuhrempfehlungen bei 2 bis 6 mg pro Tag, was mit fünf Portionen Obst und Gemüse zu realisieren ist.

Glucosinolate

sind schwefelhaltige Verbindungen. Es gibt über 120 verschiedene Strukturen.
Glucosinolate kommen ausschließlich in Kreuzblütlern vor, zu denen z.B. alle Kohlsorten wie Weißkohl, Spitzkohl, Rotkohl, Kohlrabi, Blumenkohl, Rosenkohl und Brokkoli zählen. Außerdem sind für den scharfen Geschmack von z.B. Senf, Rettich, Meerrettich und Kresse verantwortlich. Sie beugen Infektionen vor und hemmen die Krebsentstehung. Die Bioverfügbarkeit wird als hoch eingestuft. Verarbeitungsverluste können durch ihre Hitzelabilität und durch Auslaugen beim Garen in Wasser entstehen. Zwischen 30% und 60% werden beim Kochen zerstört. Daher sollten die Gemüsesorten, die viele Glucosinolate enthalten, vorwiegend roh gegessen werden.

Es besteht ein Zusammenhang zwischen dem hohen Verzehr von glucosinolatreichen Lebensmitteln und einem niedrigen Risiko für Krebserkrankungen. Die Abbauprodukte der Glucosinolate beeinflussen den Prozess der Krebsbildung vielfältig. Außerdem wirken sie antimikrobiell, beispielsweise auf die Harnwege.

Polyphenole

umfassen die größte Anzahl von Verbindungen und kommen überwiegend in den Randschichten von nahezu allen Pflanzen vor. Man unterscheidet die Untergruppen Phenolsäuren und Flavonoide. Die Phenolsäuren (auch Gerbstoffe genannt) verleihen Nahrungsmitteln wie Kakao, Kaffee, schwarzem und grünem Tee, Rot- und Weißwein, Trauben, Beeren, Granatäpfeln, Nüssen und Getreide den teilweise oftmals herben bzw. adstringierenden Geschmack. Flavonoide sind in vielen Obst- und Gemüsearten sowie in Rotwein, Kakao, grünem Tee und Soja enthalten. In z.B. Rotkohl, Paprika, Tomaten, Kirschen, Weintrauben, Äpfeln, Beerenfrüchten und roten Zwiebeln erzielen sie ihre typisch rotviolette Färbung.

Ihr gesundheitrelevantes Wirkungsspektrum ist besonders groß. Sie stellen also ein echtes Highlight der sekundären Pflanzenstoffe dar. Beschrieben sind unter anderem ihre antioxidativen Fähigkeiten mit der Senkung des Risikos für Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Auch mikrobielle und antikanzerogene Wirkungen sind bekannt.

Der Gehalt an Polyphenolen ist bei Freilandpflanzen höher als bei Pflanzen aus dem Gewächshaus. Viele Flavonoide sind übrigens hitzestabil oder entfalten ihre volle Wirkungen gar erst, nachdem sie durch das Kochen aus der Zellwand herausgelöst werden. Also darf es statt des rohen Obstes auch ruhig mal der Kompott sein. Auch Rotwein wird aufgrund der in ihm enthaltenen Polyphenole seit geraumer Zeit eine gesundheitsfördernde Wirkung zugeschrieben. Bei Traubensaft vermutet man eine ähnliche Wirkung. Allerdings begünstigt der im Wein enthaltene Alkohol die Bildung freier Radikale, die wiederum das Krebsrisiko begünstigen.

Die Bioverfügbarkeit der Phenolsäuren wird als mittelmäßig, die der Flavonoide als niedrig eingestuft.

Sulfide

sind schwefelhaltige Verbindungen, die besonders reichhaltig in Zwiebelgewächsen vorkommen, beispielsweise in Knoblauch, Zwiebeln, Lauch, Schnittlauch und Schalotten. Leicht zu erkennen sind sie an ihrem typischen Geruch und Geschmack.

Sulfide haben eine antimikrobielle Wirkung, können also Keime töten. Studien deuten darauf hin, dass Sulfide insbesondere vor Magenkrebs schützen können. Sie greifen besonders in die erste Phase der Krebsentstehung ein.